Из № 40 от 2 октября:
С началом сезона заготовок традиционно растёт риск пищевых отравлений домашними консервами. Специалисты федерального государственного бюджетного учреждения «Федеральный центр оценки безопасности и качества продукции агропромышленного комплекса» предупреждают: красивая банка с огурцами или грибами может скрывать смертельную опасность, если технология приготовления была нарушена. Эксперты лаборатории рассказали, как сохранить урожай без риска для здоровья.
Почему герметичность – это риск?
Главный враг домашней консервации – бактерия клостридии ботулинум (Clostridium botulinum), вызывающая ботулизм, предупреждают эксперты. Коварство действия бактерий в том, что часто вкус, цвет и запах продукта не изменяется. Банка может выглядеть идеально, не быть вздутой, но содержимое будет смертельно ядовитым.
Дело в том, что споры широко распространены в природе, особенно в почве, они попадают на овощи, грибы, ягоды и фрукты вместе с частичками земли. Сами по себе споры безопасны, но, когда вы закатываете продукт в банку, вы перекрываете доступ кислорода. Для большинства бактерий – это смерть, но для клостридии ботулинум – идеальные условия. Они являются анаэробами, то есть живут только без кислорода. В бескислородной среде, при наличии влаги и питательных веществ (белок в грибах, мясе, рыбе или овощах), споры «просыпаются» и начинают активно размножаться, выделяя смертельный токсин.
Это один из самых сильных природных ядов, известных науке.
Исторический экскурс
Первые официально задокументированные вспышки ботулизма произошли в конце XVIII века в Германии и Австрии. Люди заболевали после употребления копчёной колбасы. Отсюда и название: botulus в переводе с латыни означает «колбаса». Немецкий врач Юстинус Кёрнер первым подробно описал клиническую картину болезни: он провёл эксперименты на животных, скармливая им испорченную колбасу, и доказал, что причина болезни – это биологический «колбасный яд».
Зона риска
Споры ботулизма очень живучи: они выдерживают кипячение при 100°C, чтобы «убить» их, нужна температура 120°C, которая достигается только в специальных автоклавах. В обычной кастрюле с водой такую температуру получить невозможно.
Эксперты выделяют продукты, где риск ботулизма максимален. Прежде всего, это грибы: белковая среда создает идеальные условия для спор бактерии, попавшими с землей в банку. Опасны и овощи с низкой кислотностью – фасоль, горох, кукуруза, кабачки, огурцы, зелень, так как в них мало собственной кислоты, которая могла бы сдержать бактерии. Домашние заготовки из мяса и рыбы без промышленной стерилизации (при температуре выше 120°C) также крайне опасны.
Советы
Полностью отказаться от заготовок сложно, но можно минимизировать риски. Вот чек-лист от специалистов лаборатории.
Во-первых, тотальная чистота: тщательно мойте овощи и грибы щёткой под проточной водой. Даже одна песчинка земли может содержать споры. Не менее важна гигиена тары: банки необходимо стерилизовать над паром или в духовке не менее 10-15 минут непосредственно перед закладкой, а крышки должны быть новыми, без следов ржавчины и деформации.
Во-вторых, добавляйте уксус или лимонную кислоту согласно проверенным рецептам. Кислота – лучший враг ботулизма, она подавляет развитие опасных токсинов. Готовые баночки лучше хранить при температуре ниже +4°C.
Эксперты категорически не рекомендуют покупать домашние консервы на стихийных рынках, у незнакомых продавцов.
«Вы не знаете, в каких условиях были собраны грибы, как мылись банки, и соблюдалась ли технология. Покупая «домашнее, как у бабушки», вы берёте на себя все риски», – рассказывают специалисты.
Пора квасить!
Квашение – один из самых древних и безопасных способов заготовки овощей. В отличие от герметичной «закатки», при квашении происходит молочнокислое брожение, в процессе которого вырабатывается молочная кислота – природный консервант, убивающий вредные бактерии, в том числе и возбудителя ботулизма.
Эксперты филиала по Москве и Московской области делятся проверенными правилами, как квасить овощи, чтобы они были хрустящими, вкусными и безопасными. К тому же, такие заготовки очень полезны для микрофлоры кишечника.
В отличие от консервов, квашение начинается с доступа воздуха. Используйте эмалированную, стеклянную, деревянную или пищевую пластиковую тару. Алюминиевые вёдра не подходят – кислота вступит в реакцию с металлом.
В основе рецептуры соль – главный консервант. Используйте обычную крупную соль, не йодированную и не «Экстру», так как йод может сделать овощи мягкими и тёмными. Овощи должны быть полностью погружены в рассол. Квашение проходит при комнатной температуре (18-22°C) несколько дней. После завершения брожения овощи обязательно убирают в холод (погреб, холодильник) при температуре до +4°C. В тепле они перекиснут и станут мягкими.
Лабораторный контроль
За первое полугодие 2026 года в лаборатории филиала в Москве и Московской области было исследовано более 40 образцов консервированной продукции: консервы мясные и мясорастительные, консервы и пресервы рыбные, из мяса птицы, соковая продукция из фруктов и овощей, детское питание.
Так, в июле специалисты исследовали на наличие ГМО пюре фруктовое гомогенизированное стерилизованное для питания детей раннего возраста «Пюре из груш», произведённое в Московской области.
«По результатам исследования, в ходе которого специалисты изучили ДНК фруктов генномодифицированные организмы не выявлены», — отметили специалисты отдела биологических исследований.
Если после употребления консервов вы почувствовали тошноту, нарушение зрения или затруднение дыхания – немедленно вызывайте скорую.
Любите домашние заготовки? Относитесь к ним с вниманием и осторожностью. Соблюдайте технологию, не экономьте на стерилизации!